摘要：通過(guò)光學(xué)儀器測(cè)定豆?jié){濃度，當(dāng)豆?jié){濃度小于5.5%時(shí)，腐竹的產(chǎn)率和成膜速度隨著豆?jié){濃度的增加而增加，當(dāng)豆?jié){濃度大于5.5%時(shí)，腐竹的產(chǎn)率和成膜速度反而隨著豆?jié){濃度增加而降低，同時(shí)腐竹的品質(zhì)也有所下降。控制豆?jié){濃度為5.5%，腐竹的產(chǎn)率隨漿液深度的增加而增大，腐竹的品質(zhì)交好。

關(guān)鍵詞：腐竹、豆?jié){濃度、漿液濃度值、鹵水濃度值

豆?jié){濃度對(duì)腐竹產(chǎn)率和品質(zhì)的影響

豆?jié){是一種復(fù)雜的分散體系，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪以及少量無(wú)機(jī)鹽和糖類，其中對(duì)豆?jié){性質(zhì)起決定作用的是蛋白質(zhì)膠體，在低濃度時(shí)，蛋白質(zhì)含量較低，蛋白含量餓多少?zèng)Q定了單位體積豆?jié){的腐竹產(chǎn)量高低，所以豆?jié){濃度增大，蛋白含量變大，產(chǎn)率也隨著增大。但當(dāng)濃度增大到一定值后，隨著豆?jié){表面水分的蒸發(fā)，特別是在后期，豆?jié){進(jìn)一步濃縮，豆?jié){內(nèi)離子強(qiáng)度顯著增大，抑制了大豆蛋白的解離作用，大豆蛋白也就無(wú)法神展開(kāi)，在豆?jié){表層就不能形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而也就無(wú)法成膜，zui終導(dǎo)致產(chǎn)率降低，大大影響產(chǎn)期和豆?jié){質(zhì)量問(wèn)題。這種現(xiàn)象在豆?jié){濃度為11.5%時(shí)表現(xiàn)的更為明顯，zui終導(dǎo)致無(wú)法形成腐竹。

   豆?jié){濃度計(jì)是根據(jù)豆?jié){濃度與折射率的對(duì)應(yīng)關(guān)系而設(shè)計(jì)的光學(xué)儀器，可測(cè)量豆汁濃度（0-20%）和豆?jié){的糖度（0-32%），產(chǎn)品測(cè)量準(zhǔn)確，操作簡(jiǎn)單，數(shù)字顯示豆?jié){濃度數(shù)據(jù)，自動(dòng)溫度補(bǔ)償，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，可以方便的控制豆?jié){的味道以及甜度，是豆制品加工行業(yè)以及食堂 、豆?jié){廠、飯店餐廳的*工具。

本儀器是精密光學(xué)儀器，在使用和保養(yǎng)中應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

1.在使用中必須細(xì)心謹(jǐn)慎，嚴(yán)格按說(shuō)明使用，不得任意松動(dòng)儀器各連接部分。

2.使用完畢后，可以直接放入水中清洗，并且干凈軟布搽拭，對(duì)于光學(xué)棱鏡表面，不應(yīng)碰花或者劃花。

3.儀器應(yīng)放于干燥、無(wú)腐蝕氣體的地方保管。

4.儀器售后維修，避免零備件丟。

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廣州市花都區(qū)梯面花泉豆類食品廠

四川徽記豆匠食品有限公司
永和大王連鎖店

南寧新食記食品有限公司

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廣東開(kāi)平味事達(dá)（集團(tuán)）股份有限公司

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